Пирожки «калитка» – популярное блюдо карельской и финской кухни. Их делают с самой разной начинкой. Карельская поговорка гласит, что это блюдо «просит восьмерки», что означает, что для приготовления требуется восемь ингредиентов. Но несмотря на такой внушительный список, готовить калитки не так уж и сложно.
Что такое Калитка (Karjalanpiirakat)
Финские калитки – это небольшие открытые пирожки из ржаного теста. Внешне они напоминают раскрытые мешочки или старинные кошельки. По одной из версий, от этого и происходит название (правда, по-фински блюдо называют karjalanpiirakka). «Калитка» в этом случае означает «кошелек».
Впрочем, этот карельский пирожок необязательно имеет круглую форму. Он может быть овальным, и квадратным, встречаются даже пяти- и шестиугольные варианты. Края по традиции защипывают (получаются красивые складочки) или аккуратно по уголкам загибают.
Из чего делают финские пирожки «калитка»
Эти финские пирожки из ржаной муки требуют восьми ингредиентов. Помимо самой муки, это воды, простокваша, которую можно заменить кефиром, сметана для намазывания, молоко для приготовления каши или пюре, сливочное масло, соль и начинка (самые популярные варианты – крупы и картофель).
Тесто
Чтобы приготовить пирожок калитка, нужно взять простоквашу или кефир, добавить немного воды, щепотку соли, а затем тщательно размешать эти ингредиенты. Постепенно в эту смесь всыпают ржаную муку, сегодня чаще сего ржаную смешивают с пшеничной, чтобы тесто получилось более эластичным. Насыпают муки столько, чтобы тесто было густым.
В старину иногда для теста брали зачерствевший ржаной хлеб. Корку срезали, а брали мякиш, который вымачивали в простокваше и оставляли какое-то время настаиваться.
Начинка
Традиционный вариант начинки – ячневая крупа, которую нужно замочить в простокваше с добавлением топленого масла на ночь (должно пройти примерно 12 часов). Также в старину делали начинку из перловки, которую варили на молоке. Но в современном варианте можно взять картофельное пюре (иногда его смешивают с сырым яичным желтком или добавляют жареный лук). Также популярностью пользуются карельские выпечные изделия с начинкой из пшена или риса (эти крупы тоже отваривают в молоке и с добавлением размягченного масла).
Каша для начинки этих финских пирожков должна получаться вязкой. Пюре должно быть сделано из картофеля, сваренного в «мундире». Еще горячий картофель нужно быстро очистить, размять, добавить сливочное масло, соль, закипевшее молоко, яичные желтки. Получившаяся масса должна быть не слишком густой.
Рецепт финских калиток с рисом
Для приготовления карельской выпечки по этому рецепту нужно взять:
- 1 стакан простокваши или кефира;
- 1 яйцо;
- 50 г размягченного сливочного масла;
- 1 стакан ржаной муки и половину от этого количества – пшеничной;
- 1 стакан риса;
- 20 г сметаны;
- соль и специи по вкусу.
Чтобы приготовить тесто, в емкость наливают стакан кефира, добавляют соль, немного воды, тщательно перемешивают. Затем просеивают муку и добавляют в указанной пропорции. Чтобы тесто было более эластичным, можно добавить еще пшеничной муки, в крайнем случае пропорция должна быть равной.
Ингредиенты перемешивают и начинают месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Можно оставить его на 10-15 минуть, потом сформировать из него колбаску и разделить на равные кусочки. Из кусочков формируют шарики и раскатывают их в круглые лепешки, которые слегка посыпают мукой, чтобы они не прилипали друг к другу и поверхности доски.
Рис лучше брать круглый, потому что он хорошо разваривается, и из него проще получить вязкую кашу. Рис заливают водой, добавляют соль и варят как обычно. Когда вода начнет выкипать, в него добавляют молоко или сливки, и варят еще какое-то время. После этого в него добавляют размягченное сливочное масло, яичный желток и тщательно перемешивают. Кашу остужают.
Одновременно раскатывают сформированные из теста шарики в лепешки. На каждую кладут 1-2 ст. ложки рисовой начинки. Края получившихся изделий нужно аккуратно защипнуть. Перед тем, как поместить противень с ними в духовку, поверхность можно смазать яичным белком, взбитым со сметаной или сливками. Выпекают при температуре в 200 градусов. В среднем на это уходит около 20 минут, но конкретное время приготовления зависит от особенностей духовки. Чтобы перед подачей на стол изделия были нежными, после выпекания их накрывают полотенцем.
Рецепт финских калиток с картошкой
Чтобы сделать карельские пирожки калитка, для теста берут такие же ингредиенты как в предыдущем рецепте – 1 стакан ржаной муки, чуть меньше – пшеничной, стакан кефира и т.д. Только для начинки понадобится 5 картофелин среднего размера и 1 яйцо.
Картофель нужно сварить в мундирах, почистить, пока не остыл, добавить горячее молоко, масло, яичный желток и тщательно размять до состояния не слишком густого пюре. Пока оно остывает, делается само тесто по описанному выше алгоритмы:
- В миску наливают кефир, добавляют небольшое количество воды и соль.
- Всыпают микс из муки, тщательно перемешивают.
- Тесто замешивают до получения плотной, но эластичной текстуры.
- Из теста формируют колбаску и нарезают на примерно одинаковые кусочки.
- Из каждого кусочка раскатывают лепешку толщиной в 0,5 см.
- По центру лепешки кладут начинку, не более 1 ст. ложки и края подгибают корзинкой и защипывают.
- Пирожки выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазывают яичным белком, смешанным со сметаной.
- Выпекают в духовке, разогретой до температуры в 200 градусов примерно в течение 20 минут.
Если нет ржаной муки, пирожки можно приготовить и из пшеничной. Это будет уже не совсем то блюдо, что характерно для карельской и финской кухни, но тоже будет вкусно.
Как едят пирожки Калитки в Финляндии
Финские выпечные изделия по такой рецептуре ничем не отличаются от карельских. Сегодня их продают готовыми в супермаркетах – по несколько штук в упаковке. Но, конечно, можно готовить и самостоятельно. Часто хозяйки пекут сразу большое количество, которое потом можно хранить в течение нескольких дней в холодильнике и разогревать перед подачей на стол. Вообще калитки принято есть горячими. Однако считается, что пирожки с ячневой начинкой вкуснее холодными.
Карельские пирожки калитки принято есть с супом, очень хорошо они сочетаются с ухой. Но поскольку они являются очень сытными и калорийными, то калитки с теплым молоком могут заменить завтрак или ужин.
История традиционного карельского пирожка
Карельский пирожок с таким названием известен с древних времен. Поэтому и существует версия о том, что его название связано со словом, обозначавшим старинный кошелек. Есть и другая версия, что оно происходит от слова «каллитоа», то есть «намазанный», потому что поверхность пирожков обязательно смазывают.
В течение длительного времени этот пирожок оставался блюдом народной кухни, которое готовили по воскресеньям и праздничным дням. Карельская кухня предполагала также использование в качестве начинки творога или ягод. Блюдо было слишком простым, чтобы гурманы его заметили. И только сравнительно недавно он стал одним из символов финской кухни.
А с 2003 года его рецептура и название защищены законодательством ЕС. То есть пирожки, которые пекли за пределами Карелии, теоретически уже не могут называться традиционным именем.
В самой Финляндии они очень популярны, их приготовление является частью любого фольклорного фестиваля, проводятся даже состязания по их лепке. В калитках нет экзотических ингредиентов, их легко готовить, и они могут стать частью и вашей семейной традиции.
