Одним из гастрономических символов страны является традиционный финский рыбный пирог калакукко. Аналогичное блюдо есть и в современной карельской кухне, но эта версия по форме и рецепту ближе к русскому курнику. В итоге калакукко представляет собой сплав кулинарных традиций.
Как выглядит калакукко
Этот рыбник напоминает большую буханку хлеба, выпеченного из ржаной муки. Изделие делают овальным или округлым. В пекарнях блюдо чаще готовят округлым, оно имеет куполообразную форму. Для этого используют даже специальные печи. В домашних условиях удобнее придать выпечке овальную, слегка вытянутую форму.
Из чего делают финский рыбный пирог
Главный секрет успеха – это свежие ингредиенты. И они обязательно должны быть высокого качества. По традиции, тесто делают из ржаной муки, а для начинки используют рыбу и бекон.
Тесто
Финский рыбный пирог предполагает пресное тесто, которое готовят на ржаной муке, замешивая ее с водой и солью, а также добавляя растопленное масло. Если тесто будет слишком тонким и сухим, то во время запекания в печи оно может трескаться, и тогда рыбный сок будет вытекать. Поэтому для того, чтобы тесто было более эластичным, при приготовлении добавляют пшеничную муку.
Начинка
В качестве начинки для калакукко можно брать любую рыбу, но по традиции это чаще всего форель или окунь. В старину рыбник делали и со щукой, тогда изделию придавали треугольную форму. Можно для этих целей брать и ряпушку, но тогда финский рыбник по традиции делают с окошком. Крупную рыбу разделывают очень тщательно. В мелкой рыбешке маленькие косточки можно не убирать, потому что во время длительного запекания они сначала размягчаются, а затем практически полностью растворяются.
Это очень сытное блюдо, потому что к рыбной начинке по традиции принято добавлять шпик и бекон. Они делают вкус более ярким и насыщенным, но при этом добавляют и калории. Для приготовления можно также использовать зелень и специи, подходящие к рыбе.
Рецепт финского пирога Калакукко
Для теста на калакукко понадобятся:
- 1 ст. воды
- 2 столовые ложки растительного масла
- 2 чайные ложки соли
- 11/3 ст. пшеничной муки
- 11/3 ст. ржаной муки
Начинка:
- Около 700 г очищенного окуня, лосося, ряпушки или другой рыбы;
- 100-150 г свежего бекона;
- 1 столовая ложка риса;
- 1 столовая ложка соли.
Иногда в начинку добавляют небольшую луковицу и смесь перцев по вкусу.
Далее следует придерживаться определенного алгоритма:
- Оба вида муки нужно предварительно просеять.
- После этого смешайте все ингредиенты для теста и замесите крутое тесто. Оно должно получиться густым и не забывайте его хорошо промять. После чего из него скатывают шар и заворачивают в полиэтиленовую пленку. Тесто нужно оставить хотя бы на полчаса, чтобы оно набрало должную плотность.
- В это время можно подготовить рыбную начинку. Крупную рыбу разделяют на маленькие куски. Мелкую рыбу можно перемолоть в мясорубке прямо с косточками. Чтобы начинка была более нежной и вкусной, можно смешать ее с несколькими ложками сметаны и сливок, добавить соль и специи по вкусу.
- Лук для начинки рекомендуется нарезать кольцами и обжарить в сливочном масле.
- Тесто раскатывают в пласт толщиной в 1 см. По краям оно должно быть тоньше, чем в середине.
- Из теста формируют овал, кладут сверху рыбную смесь. Начинку можно выкладывать слоями, чередуя рыбу и обжаренный лук. К этому добавляют бекон, выкладывая его по краям или слоем из полосок поверх рыбы.
Совет: на дно пирога положите немного риса, он вытянет из рыбы лишнюю влагу
- Края теста подворачивают так, чтобы оно полностью закрыло рыбу и бекон. Чтобы края приклеились смажьте пирог водой.
- Когда калакукко завернут, посыпьте поверхность ржаной мукой.
- Рыбник выпекают 30-40 минут на противне, покрытом листом пергамента, при температуре 250°C, пока поверхность не затвердеет.
- Затем выньте блюдо из духовки, снизьте температуру до 125 °C. Пирог намажьте маслом, а затем заверните в бумагу для выпечки и алюминиевую фольгу. И снова отправьте в духовку примерно на 6 часов.
Калакукко с начинкой из лосося или ряпушки готовится быстрее, около 4 часов.
- Теперь все готово! Наслаждайтесь традиционным финским рыбным пирогом в горячем или холодном виде.
Для подачи калакукко выкладывают на тарелку и украшают свежей зеленью.
В старину готовность закрытого рыбника можно было определить так: достать из печи и не слишком сильно встряхнуть. Если чувствовалось, что начинка внутри «ходит», значит, блюдо готово. Чтобы корочка не трескалась после того, как пирог вытащили из духовки, раньше ее смазывали репным квасом. Сейчас для этих целей используется вода, а остывать блюдо должно под полотенцем.
Как едят пирог Калакукко в Финляндии
Перед тем, как подать финский рыбник на стол, его вскрывают ножом так, чтобы можно было снять верхнюю корочку как крышку. А начинку после этого раскладывают по порционным тарелкам. Ржаная корочка заменяет хлеб (в старые времена о ней так и говорили – «хлебу подмога»).
Есть этот финский рыбный пирог можно как горячим, так и холодным. Однако финны предпочитают второй вариант. Туристы часто заказывают это блюдо к пиву, потому что рыбная начинка хорошо сочетается с напитком. Но сами финны запивают его и чаем.
История финского рыбного пирога
Смешное название kalakukko переводится как «рыбник» или «рыбный пирог». Это карельское название, в этом языке «kala» означает «рыба», а «kukko» – «пирог». Хотя финский и карельский языки в целом похожи, по-фински «kukko» означает «петух», так что лингвистический анализ подтверждает происхождение блюда.
Это – традиционное блюдо финской кухни, но особой популярностью оно пользуется в восточных регионах. Его родиной является Карелия, где это блюдо известно на протяжении нескольких столетий. Но первые письменные упоминания об этом рыбном пироге датированы 1792 годом, хотя, скорее всего, калакукко существовал и раньше. Тогда этот пирог был праздничным блюдом. Хозяйки пекли рыбник только несколько раз в году. Его ели осенью на празднике урожая, в апреле – когда домашний скот выводили после холодов на пастбища, а также на рождество. Сегодня калакукко готовят и чаще. Но этот рыбник по-прежнему обязательно должен присутствовать на рождественском столе. Не обходятся без калакукко и другие праздничные даты.
Близкий к современному рецепт финского рыбника опубликовали в конце XIX века. Тогда он был напечатан в кулинарной книге Ани Олсони. Рецепт был поистине народным, потому что цена продуктов была смешной – уложиться можно было в одну марку.
Пекарня Ханны Партанен, кстати, работает до сих пор. Будете в Куопио, зайдите попробовать!
Финский рыбный пирог – это культурное достояние страны. Блюдо действительно вошло в массовую культуру. Есть даже комедия «Летающий калакукко» – фильм 1953 года. Правда, в этой картине так называется скорый поезд, который на афишах изображают в виде странного гибрида: локомотив выглядит как голова рыбы, а последний вагон – как хвост петуха, что позволяет обыграть название «калакукко».
Со времен этой комедии финский рыбник не утратил актуальности. Его оригинальный рецепт и название уже более 20 лет находятся под правовой защитой ЕС (в рамках законодательства о защите географического указания). Так что теоретически рыбный пирог, который был выпечен за пределами Финляндии, не может называться калакукко. Но это касается только случаев коммерческого использования рецепта.
Кроме того, в Финляндии проходят ежегодные соревнования по приготовлению этого пирога. Участвовать в них могут как профессиональные пекари и повара, так и любители. Но заказать блюдо можно не только на фестивале, изделие входит в меню во многих финских ресторанах. Лучше заказывать один пирог на всю компанию, потому что он получается очень сытным. Многим туристам финский рыбник напоминает бутерброды с копченой рыбой. И даже те, кто прохладно относится к рыбникам, ценят насыщенный вкус блюда.
